Hvad er gær, og hvorfor skal du ikke være bange for dem?

Tag uvaskede blommer eller druer i hånden. Se den hvide belægning? Mange mikroskopiske søde tænder findes på overfladen af ​​bær. I en bestemt livsfase er de i stand til at forårsage gæring: spis sukker og udskiller alkohol og kuldioxid. Selvom vi køber specielt fremstillet gær til bageribehov, er disse mikroorganismer generelt ikke nogen sjældne arter - de findes i stort antal omkring os.

Ukendt liv

Hvis de ikke var så almindelige, var det skæbnesvangre møde hos en person med gær muligvis ikke sket, og hvem ved, hvordan dette ville påvirke udviklingen af ​​den menneskelige civilisation. Og på grund af det faktum, at gær lever af korn og humlekegler, er øl blevet et af de ældste fødevarer - det blev sandsynligvis brygget for 10.000 år siden. Senere, i det andet årtusinde f. Kr. gærdej dukkede op. Begge produkter af gærmetabolisme var nyttige for menneskeheden: alkohol blev et af de ældste og mest populære stoffer i verden, og kuldioxid mættede ølet med bobler og løsnede dejen perfekt, hvilket gav den pragt og øgede dens volumen.

Som mange mennesker sandsynligvis ved, er gær svampe, men svampe er usædvanlige. I modsætning til fluebarger og Russula danner de ikke en specifik vegetativ krop - mycel - og findes i en encellet form. I alt er der omkring 1.500 gærarter, og de hører til to store grupper - ascomycetes og basidiomycetes.

Processen med reproduktion af gærceller består af flere laboratorie- og industrielle stadier. Fra et reagensglas med en kapacitet på 10 ml, der indeholder en lille population af gærceller omgivet af et sterilt miljø, er resultatet flere titusinder af gær.

Brug af gær i årtusinder, mennesker indtil relativt for nylig efter historiske standarder mistænkte ikke engang, hvad de faktisk havde at gøre med. Anthony van Levenguk formåede at skelne gæren i et mikroskop i 1680, men forstod ikke, at der var levende organismer foran ham. Kun Louis Pasteur var i stand til at bevise forbindelsen mellem alkoholisk gæring og levetiden for mikroskopiske svampe i 1857.

Alt dette stoppede dog ikke i tusinder af år for at forbedre gærkulturen ved at bevare vellykkede startkulturer. Den spontane udvælgelse er blevet erstattet af retningsbestemt (lige efter opdagelsen af ​​Pasteur), og i dag arbejder laboratorier for videnskabelige institutter og fødevarevirksomheder med at forbedre gærstammer.

Svampe i en krukke

Hvis kun individuelle entusiaster er engageret i vinfremstilling og brygning derhjemme, sker der bagning med brug af gær fra tid til anden i næsten hvert hus, derfor er det bagegær, der er det mest interessante produkt for os alle. ”PM” talte om, hvordan bagergjær udvikles og produceres, samt nogle myter relateret til dem, med Vitaliy Vysotsky, direktør for Voronezh-gærplanten, en del af Lesaffre-gruppen.

”Den specielle videnskabelige enhed i Lesaffre-gruppen beskæftiger sig med udvælgelse og forskning af gærstammer, ” siger Vitaliy Vysotsky. - Nogle kulturer fungerer muligvis godt, f.eks. Med wienerbrød, andre med andre typer dej. Stammer af gærceller gengiver i ren form. Dette er virksomhedens know-how, og deres prøver opbevares ved lave temperaturer i en speciel bank i Marc-en-Barolles. Det er fra dette lagerhus, at gruppens virksomheder modtager rør, der indeholder et kølet sterilt miljø (dvs. renset fra andre mikroorganismer) og kun et par gram gærceller af en nøjagtigt identificeret type. ”Produktionen af ​​gær består i, at en lille population af gærceller fra et reagensglas gennem flere formering af formering producerer gær i kommercielle mængder (hundreder af tons).”

Tvinge reproduktion

Svamppopulationen gennemgår adskillige stadier af reproduktion. De to første udføres under sterile laboratorieforhold. Først opnås fra 10 ml 500 ml. Derefter fra 500 ml - 10 l medium indeholdende gærceller.

Disse 10 liter falder allerede på produktionsstedet. Den indledende fase består i produktionen af ​​ren kultur - den såkaldte moder gær, hvis samling allerede er flere hundrede kilo. Yderligere, i løbet af den første generation og råvareproduktion, øges gærmassen til flere titalls tons.

Interessant nok er processen med gærproduktion i en slags antifase med hensyn til deres praktiske anvendelse. "Gær har både aerobe og anaerobe måder at leve på, " forklarer Vitaliy Vysotsky. - I fravær af ilt (som f.eks. I en test eller væske) er kroppen af ​​en gærcelle rettet mod overlevelse og ikke mod reproduktion. Det er i denne fase, at cellen frigiver en stor mængde alkohol og kuldioxid, så den anaerobe metode er virkelig nyttig for os. Ved produktion af gær er det imidlertid nødvendigt, at cellerne formerer sig aktivt, og til dette har de ikke kun brug for næringsstoffer, men også ilt. ”

Gær, især svampe fra familien af ​​saccharomycetes, der bruges til bagning, formerer sig vegetativt af spirende. Først vises en udvækst på modercellen, derefter sker der mitotisk fission af kernen, dannelsen af ​​en cellevæg og adskillelse af celler fra hinanden. Et ar fra spirende forbliver på modercellen, hvilket gør det muligt at bestemme dens alder. Modercellen kan typisk danne 20-30 nyrer.

Produktionsprocessen er oprettelse og kontrol af gunstige betingelser for reproduktion af gær. Disse betingelser er tilgængeligheden af ​​passende ernæring og adgang til ilt. De vigtigste fødekilder til gær er fordøjelige sukkerarter, dvs. glukose, maltose, saccharose, galactose. Mineralstoffer og vitaminer er også nødvendige, så cellen har alt, hvad der er nødvendigt for konstruktionen af ​​nyrerne.

Til produktion af gær er det derfor nødvendigt at fremstille et næringsmedium, placere gæren i det, og da gæren vil absorbere stoffer fra næringsmediet, tilføje mad og sprænge al denne masse med atmosfærisk ilt. Når massen fylder hele tanken, skal processen stoppes og adskillelse udføres - for at adskille gærcellerne fra mediet. Efter dette er det kun processen med at danne det endelige produkt tilbage.

Det traditionelle slutprodukt i Rusland og faktisk i verden er presset gær. Som regel er dette briketter bestående af gærceller, der renses fra det miljø, hvor de voksede, og som gennemgik en særlig vask og filtrering i vakuumfiltre. Briketteret gær indeholder 32% gærceller og 68% vand.

Gær produceres i tre typer: traditionel presset (på billedet), flydende suspension (gærmælk) og tørret. Set fra forbrugerejendomme er der praktisk talt ingen forskel mellem dem, men russiske bagerier foretrækker flydende og presset gær, og tørrede varer er mere praktiske i hverdagen.

Ved produktion af tørret granulær gær er reproduktionsteknologien lignende, men der anvendes andre stammer - dem, der er mere modstandsdygtige over for det sidste produktionsstadium - tørring. Tørring (dehydrering) er en ekstrem effekt på cellen, og ikke alle kulturer kan modstå det. Produktet går gennem et trin med presset gær, som derefter presses gennem en ekstruder med tynd "vermicelli". Derefter hugges de fint og sendes til tørretumbleren. Der, ved hjælp af tvungen varm luft, dehydreres gæren. Dette afslutter processen, produktet er klar til emballering.

Gærfri mytologi

Det moderne informationsfelts specifikationer er sådan, at såkaldte horrorhistorier ofte bruges som et værktøj til at tiltrække offentlighedens opmærksomhed. Beregningen foretages på det faktum, at frygt netop er den følelse, der vil tvinge en person til at fremhæve denne eller den anden nyhed i en uendelig og mættet informationsstrøm. Åbenbaringer om farerne ved visse fødevarer er især populære. Folk er bange for genetisk modificerede grøntsager og frugter, konserveringsmidler og smagsstoffer. Almindelig bagergjær, der angiveligt forårsager skade på tarmens mikroflora, falder ind i vores krop sammen med bageriprodukter, faldt også ind i denne serie.

En af myterne er forbundet med den såkaldte termofile gær, som de siger, kan overleve temperaturen på bagning og derefter komme ind i vores fordøjelsessystem i live. Som alternativ tilbydes forskellige gærfrie startkulturer. Som sædvanlig er kilden til denne form for "hypotese" ikke biologer og industrielle, men nogle entusiaster af en "sund kost" fra forskellige erhverv.

Lesaffre-eksperter betragter al denne begrundelse som uprofessionel og latterlig. For det første findes der ingen "termofil gær", der er i stand til at overleve bagning, i naturen. Ved afslutningen af ​​bagningen i midten af ​​bageriproduktets krum når temperaturen + 96-98 ° C. Ved en temperatur på + 50 ° begynder inhiberingen af ​​gærcellers vitale aktivitet, og ved + 55 ° denatureres proteinet i dem, og gærcellerne dør.

For det andet er det umuligt at undgå indtrængen af ​​levende gær i kroppen. Som allerede nævnt sælges gær ikke kun i butikkerne, men lever også omkring os. Mikroskopiske svampe vil helt sikkert blive spist af os sammen med frugter og andre vegetabilske fødevarer. Der er for eksempel et “folkeligt” alternativ til opbevaring af gær i form af almindeligt vand tilsat rosiner. Faktisk er dette et imaginært alternativ, da købt gær erstattes af den samme gær, kun andre arter, der bebor overfladen af ​​tørrede druer. Forresten, hvis du bare kombinerer melet med vand, skal du udskifte dejen og sætte den i varme. Efter nogen tid begynder gærfermentering der alligevel, fordi melet indeholder mange mikroorganismer, herunder gærceller. En anden ting er, at dyrkede stammer, der har gennemgået målrettet selektion, vil give et forudsigeligt resultat, men andre typer gær hentet fra miljøet, især i kombination med andre mikroorganismer, kan give testen uønsket smag og organoleptiske egenskaber.

For det tredje, hvis vi ikke taler om rent kemisk bagepulver, er de foreslåede biologiske gærfrie starterkulturer ikke 100%. Faktisk er der i bageri, for eksempel til fremstilling af rugbrød, længe blevet anvendt surdejer baseret på surmælkbakterier. Men i virkeligheden er de en symbiose af bakterier og de samme gærceller. Surmælkbakterier alene kan ikke tilvejebringe tilstrækkelig gasdannelse til hurtigt at mætte dejen med kuldioxid.

Tør eller våd?

Det sidste spørgsmål, som vi stillede direktøren for Voronezh-gærplanten, blev sandsynligvis gentagne gange stillet af alle hjemmebagere. Hvad er forskellen mellem presset (våd) gær og tørret gær, der ikke produceres i briketter, men i små granuler?

”Set fra forbrugsejendomme er der ingen forskel, og vi frigiver gær i alle former, ” siger Vitaliy Vysotsky. - Men der er en teknologisk forskel. For gamle bagerier foretrækkes presset gær, da det er under dem teknologien til deres arbejde er bygget. Den største ulempe ved presset gær er behovet for at opbevare dem ved en lav temperatur - i området fra 0 til + 4 ° C. Ved højere temperaturer går cellerne ind i den aktive fase, livsprocesser begynder, hvilket fører til en yderligere stigning i brikettens temperatur. Tørret gær har en længere holdbarhed, og de behøver ikke at skabe forhold - de opbevares perfekt ved stuetemperatur. Derudover er de normalt pakket i små emballager, hvilket er meget mere praktisk i hverdagen. "

Artiklen “Bread Mushroom” blev offentliggjort i tidsskriftet Popular Mechanics (nr. 11, november 2014).

Anbefalet

Sådan høres SamSat-218D, og ​​hvorfor den ikke svarer: analyse
2019
Ødelagt absolut hastighedsrekord for en produktionsbil
2019
"Niva" i den biologiske kuvert: Lada Gorbi
2019